Ако на този свят имаше някаква справедливост, досега щях да съм умрял поне два пъти. [...] Но все още съм тук. И съм изненадан от това. Изненадвам се всеки ден.

"Поверително от кухнята" от Антъни Бурдейн

Обичате ли да готвите? Или да угаждате на вкусовите си възприятия? Ако се наслаждавате на някакви наченки в тази посока или поне симпатизирате на иконичния образ на Антъни Бурдейн, то следващите редове са за вас. Ако ли не – подминете автобиографичната му книга "Поверително от кухнята". Издадена за първи път през 2000 г., у мен държа най-новото, разширено издание на български език от 2019 г., излязло около година след смъртта на автора. Издателството е "Кръгозор", преводът е на Татяна Виронова и Анелия Данилова, а дизайнът на корицата – на Габриела Стайкова.
Книгата е фрагментирана на няколко основни части. Започва с класическо въведение, след което продължава с кулинарно озаглавени раздели, всеки от които съдържащ по няколко глави, оформящи книжното меню, което ни е поднесъл Бурдейн. Подготвям небцето си за хумора, който към който съм се привързала от телевизионния му образ, и вкусвам от литературното гурме.
Логиката повелява да започнем от ранните години на готвача. И ето ни насред Атлантическия океан, където той – четвъртокласник, пътува със семейството си към Франция – страна, с която е родствено обвързан. Насред морските течения и ветрове, една друга вълна удря със страшна сила възприятията на хлапака. Впечатлен от супа, поднесена на борда, тепърва започва вълнуваща ваканция, която ще го потопи в света на вкусовете.
Завоят към кулинарията се случва години по-късно. Животът на около 20-годишния Бурдейн общо взето е "секс, наркотици, рокендрол", а професията на готвач изглежда обединява и трите. Типично по младежки светът е в краката му и всичко е възможно с верен пиратски екипаж. Следват срещите с реалността и личностите, които го изграждат като професионалист – от страниците получаваме ценни съвети, които са отнесени към бранша, но немалка част от тях са с общовалиден характер. Получаваме още практически указания как да оцеляваме като клиенти на ресторантите и също как да доближим кулинарните си въжделения на хоби-готвач до реалността на големите.
По страниците откриваме и изобилие от храна, сред което неизбежно се губим въпреки чинните бележки под линията. По същия начин успявам да се увъртя и сред множеството ресторанти, които вписва в биографията си Бурдейн, и хората, за които разказва. При все че остават някои емблематични образи (аз съм очарована от личността на Браян Скот, няма как да не спомена и Голямата стъпка) и места – от "Дреднаут" до "Ле Ал", най-впечатляващи са историите, които споделя. Емблематична такава е мисията му в Токио, за коята разказва почти на финала на своята книга.
Епилогът под заглавието "Кухнята затворена" е кратко обобщение от професионалиста, отдаден на своята професия. Можеше ли да бъде другояче – може би, но не и за него, кулинарния пират Бурдейн.

• „Оказа се, че храната може да бъде нещо важно. Можеше да бъде събитие.Тя имаше своите тайни."

• „Имахме само костура, парченце масло и лимон, но сготвихме този кучи син на малката домашна скара и го сервирахме върху алуминиево фолио, като го късахме с пръсти. Небето беше ярко осветенео от луната, високият прилив се блъскаше в основите на къщата ни, прозорците започнаха да се тресат в рамките и миризма на бяла пяна и сол напои въздуха, докато се хранехме.Това беше най-свежото парче риба, което някога съм ял, и не знам дали се дължеше на драматичното време, но ме халоса право в черепа – това бе храна, която ме накара да се чувствам по-добре, направи ме по-добър, някак си по-мъдър. Беше протеинов удар в мозъчната ми кора, чист трисъставен шедьовър, изяден с ръце. Можеше ли на света да има нещо по-добро от това?"

• „Вселената е подредена, когато вашето работно място е подредено по начина, който ви харесва: знаете къде да намерите всичко, дори и със затворени очи, всичко, от което се нуждаете по време на работа, е на една ръка разстояние, всички защити са разгънати."

• „Онзи ден пред един китайско-японски хибрид, каквито започнаха да се пръкват из целия град, видях табела, рекламираща "Намалено суши". Не мога да си представя по-добър пример за "храна, от която трябва да се пазиш" в областта на кулинарията, от суши на разпродажба."

• „Колкото по-екзотична е храната, колкото по-любознателен е сериозният лакомник, толкова по-високи са вероятностите от дискомфорт впоследствие."

• „Вегетарианците и отцепилата се от тях фракция, подобна на "Хизбула" – веганите, се постоянен повод за раздразнение на всеки майстор-готвач. За мен живот без телешки бульон, свинска мас, наденичка, карантия, запръжка и дори миризливо сирене е живот, който не си струва да се живее. Вегетарианците са врагове на всичко хубаво и почтено в шовешкия дух, те са оскърбление към каузата, зад която заставам – пълната наслада от храната.Тялото, както смятат, тези празни тикви, е храм, който не бивало да се замърсява с животински протеини. Настояват, че било по-здравословно, макар че всеки сервитьор вегетарианец, с когото съм работил, се разболяваше дори само от слуховете за настинка."

• „Погледнете лицето на сервитьора. Той знае. Това е още една причина да бъдете учтиви с него: този човек може да спаси живота ви само с едно вдигане на веждите или въздишка."

• „Всички тези ужасяващи твърдения уплашиха ли ви? Ще престанете ли да се храните навън? Ще се бършете ли с антисептични кърпички всеки път, когато минете покрай ресторант? Няма начин. Както казах и преди, вашето тяло не е храм, а увеселителен парк. Наслаждавайте се на ездата, на въртележките, на всичко."

• „Както професионалните комарджии, така и професионалният ресторантьор никога не променя стила си на залагане. Той не се притеснява от магии, не променя стратегията, нито менюто. Със стоманена решителност, изправен пред лицето на враждебността, ще понесе трудностите, ще ги преглътне и ще удвои своите усилия, за да направи ресторанта такъв, какъвто е искал и планирал да бъде – надявайки се, че накрая публиката ще го открие, ще му повярва и ще го заобича."

• „Той никога не си позволи да стане жертва на синдрома на мениджъра – постоянно да гледа часовника, чудейки се кога и дали работниците му ще дойдат. Щом той ръководеше парада, знаеше кога ще се появят – петнайсет минути преди започване на смяната, ето кога! Това беше закон."

• „[...] характерът е далеч по-важен от уменията или миналото на работника [...] Уменията може да бъдат научени или придобити. Характера или го имаш, или го нямаш."

• „Всеки човек рано или късно забравя, че барманът не е лекар, нито свещеник и не е длъжен да пази тайна."

Публикувана в Дневник

Социална мрежа

Бюлетин

Име:
Имейл:

Приятели и каузи

КЛУБ "ЕКСТРЕМ" koral trans  ЗА ДЕЛФИНИТЕ СТАРИТЕ ГОРИ

 

© 2021 Таня Славова